Валентин Сергеев – первый в городе обжарщик кофейных зёрен. Актюбинец рассказал  о тонкостях бодрящего напитка, о том, как правильно его выбрать и сварить в домашних условиях. А ещё он раскрыл свой авторский рецепт кофе с халвой.

Актюбинец Валентин Сергеев выбрал работу в общепите, он считает, там атмосфера праздника с ароматом кофе и выпечки. 

35-летний Валентин Сергеев прошел увлекательный путь: учился на врача в Израиле, попробовал себя в роли писателя, ди-джея и радиоведущего, работал официантом, барменом и в итоге не так давно нашел себя в искусстве обжарки кофе. 

Врач – атмосфера депрессии, бармен – состояние праздника 

После школы актюбинец поступил в местную медицинскую академию, отучившись там год, он перевелся в Израиль. Окончил там университет, но, посвятив ему семь лет, врачом себя так и не увидел. Еще в подростковые годы он влюбился в общепит. 

– Я всю жизнь искал себя. В юношестве писал даже рассказы, их публиковали в «Диапазоне». Работал в кондитерской, пек булочки и хлеб. Там мне очень нравилась атмосфера. Просыпался в 5 часов утра, ехал ставить опару, разогревал печи. Так получилось, что на ЕНТ по выбору я сдавал биологию и в итоге пошел учиться на врача. Да, это люди высшей интеллигенции, всегда уважаемы. Но за годы учебы я понял, что врач всегда находится в атмосфере депрессии, и что я буду всю жизнь в ней. К тому же я никогда не видел себя в медицине. В итоге по стечению обстоятельств я устроился в общепит. А там всегда яркие краски, радостные люди и атмосфера праздника. 

После учебы, в 2014 году, когда Валентин вернулся в город, устроился барменом, как раз тогда он впервые и познакомился с настоящим ароматным кофе. 

– Еще в 2004 году, когда я подрабатывал официантом, моя мама юрист зарабатывала в месяц 35 000 тенге, у дедушки пенсия была 7 000 тенге, а я на чаевых получал за сутки их ежемесячный доход. В Хайфе и Иерусалиме я в свободное время от учебы тоже работал в барах. Мне это нравилось и поэтому, вернувшись домой, я решил, что это мое. Устроился в хлебопромышленную компанию, затем пробовал открыть свое заведение, а после начал работать барменом.  

Копчёные коктейли и духи для кофейных кружек

– Работая за баром на процентах, в месяц можно было зарабатывать до 1 миллиона тенге. В 2016-2017 годах по итогам голосования народной премии я был выбран лучшим барменом города. Мы готовили копченые коктейли, подавали их в буханках хлеба, «Кровавую мэри» благодаря фильтрации делали прозрачной, делали ароматизаторы для кофейных кружек. 

Пандемия – смертельный год, время больших перемен 

– 2020 год был смертельно опасным для всего общепита. Можно сказать, персонал выставили на улицу. Мы не знали что делать, онлайн- курсов по выживанию не было. Работы не было, сидишь и видишь в окно, как скорая одна за другой проезжают, следишь за статистикой, десятки умерших. Картина наводила ужас. Спустя почти год, когда опять все постепенно начало открываться, меня посетила мысль создать свой кофе. В стране мало обжарщиков, а в нашем городе до меня их не было. 

Кофе – это искусство

– Если в Европе уже вошло в образ жизни начинать утро со свежесваренного кофе, то мы к этому только идем. В промышленных масштабах в мире выращивают только два вида: арабика и робуста. Второй вид считается второсорт­ным, низкокачественным, в нем в два раза больше кофеина, его проще выращивать, и он горчит. Выращивают на юго-востоке Азии, юге Африки, в Бразилии и больше всего во Вьетнаме. Арабика – это элитный сорт, и он дороже, растет на севере Южной Америки, в Мексике, на юге Африки и в Бразилии. Но именно при правильном сочетании друг с другом рождаются лучшие кофейные зерна. В составе кофе в зернах, который продают в магазинах, в основном больше робусты. Растворимый кофе – это пыль, кофейный напиток, который просто бодрит. Арабики в составе там просто нет. В ход идет более дешевая робуста, а в ней намного меньше вкуса и аромата. Но производители, конечно, об этом не говорят. Зерновой кофе я считаю самым честным. Потому что самому можно оценить качество зерна, его размер. Если это смесь, то видно соотношение арабики и более мелких зернышек робусты. 

У каждого должно быть время на кофе

– Я много читал, смотрел видео и экспериментировал, чтобы создать и получить такой кофе, который понравился бы всем. Закупаю зерна в российских компаниях. Они в свою очередь закупают его на кофейных аукционах. Очистка, обжарка моего кофе состоит из 8-минутного ростера. Я использую 80% арабики и 20% робусты. Лучше всего намалывать зерна непосредственно перед варкой, тогда получается максимальный вкус и аромат. Если он простоит открытым на воздухе больше часа, то его смело можно выбрасывать. Сам кофе всегда хранится в упаковке в клапане, он нужен для того, чтобы выходил газ. Если хранить кофе в стеклянной или металлической банке, он будет кислить. Вкус одного и того же напитка, сваренного в кофеварке, кофемашине или турке, практически не отличается. Главное, выбрать для себя правильные пропорции, это все индивидуально и приходит с опытом. Молоть зерна тоже нужно правильно. Засыпать в кофемолку, просто нажать на кнопку и ждать не нужно, так кофе сжигается и начинает сильно горчить. Лучше всего молоть импульсно. 

Средняя цена аппарата для обжарки зерен – 45 000 долларов. Качественная профессиональная кофемашина стоит от 250 000 тенге до полмиллиона. А вот кофеварки можно купить как за 6 000 тенге, так и за 15 000 тенге, в них одинаково простая система. 

– Вкусный кофе можно сделать даже в обычной кружке. Для этого нужно купить специальный бумажный фильтр, в пачке 80-100 штук по стоимости от 1500 до 4000 тенге. Засыпать в него перемолотый кофе, залить горячей водой и просто немного подождать. Вкус напитка всегда зависит от помола кофе, ну и от метода приготовления.

Как выбрать хороший кофе в зернах? 

– Выбирать нужно по дате. С момента обжарки зерен и до момента употребления напитка должно пройти не более 2-3 месяцев. Также на упаковке обязательно указывают место и дату сборки зерен.

300 000 тенге за килограмм 

– Самый дорогой кофе сорта «Коли Лювак» из Индонезии. Этот сорт переваривается в гаусс в кишечнике мусангов и стоит почти до 30 000 тенге за сто граммов. Зверек принимает больше зерен, чем может переварить и в результате они выходят практически в целом виде, только обрабатываются энзимами. Притом они едят только сладкий слой и маслянистое зерно, а кожуру прокусывают и выбрасывают. Их организм имеет уникальный набор собственных микробиологических и биохимических особенностей. Есть еще сорт «Гейша», он стоит от 60 000 тенге за килограмм. «Блю Маунтин» стоит больше 20 000 тенге за сто грамм. «Жаку Бард» из Бразилии, во вкусе чувствуются фрукты и ржаной хлеб, стоит до 20 000 тенге. Это цены за сырые зерна

Блиц-опрос Валентина Сергеева 

С чего начинается день? – С кофе. 

Любимое блюдо? – Беляши.

Любимая книга? – Льюис Кэрролл «История с узелками».

Любимый фильм? – «Индиана Джонс». 

Девиз по жизни? – Если ты что-то делаешь, делай это хорошо. Если же ты не можешь или не хочешь делать хорошо, лучше совсем не делай.

О чем мечтаете? – Построить семейный дом.

Что делает вас счастливым? – Моя семья. 

Рецепт кофе с халвой

Состав: Халва – 50 г Мед – 10 г Молоко 100-150 мл Все ингредиенты взбить в блендере. Сварить кофе. Если кофе очень крепкий, то 50 мл, если нет – то 100 мл. Добавляем в готовый кофе взбитое молоко с халвой.

Источник. https://diapazon.kz/news/114992-lyubov-s-pervoi-chashki-put-ot-vracha-do-obzharshika-kofe